Az illóolajok zsírban oldódó és általában vízzel nem keveredő, tömény folyadékok, amelyek illékony vegyületeket tartalmaznak, és növényekből vonják ki őket. Az illóolajokat lepárlással (víz-, vízgőz-, vagy gőzlepárlás) és hidegen sajtolással állítják elő. Sokszor az oldószeres extrakciót is az illóolajok kivonásaként tüntetik fel, de valójában az extrakcióval előállított növényi kivonat tinktúra. Nevük onnan ered, hogy szobai
